Кухня Венгрии

    

Блюда венгерской кухни уже давно и прочно укоренились на наших столах, пусть и в несколько отличном от оригинала виде: лечо, гуляш, эстерхази, вкуснейшие ватрушки-«венгерки».

 Девиз венгерской кухни — строчки из оперетты Имре Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг»:)

     Венгры кладут в свои кушанья много пряностей и специй, самая известная из которых – паприка.

 ОДНАКО, многие ошибочно думают, что красный сладкий перец — паприка — всегда был атрибутом венгерской кухни. На самом деле венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Сладкий перец распространился в Венгрии, по-видимому, лишь после того, как окончательно миновала опасность турецкого вторжения. Паприка родом из Америки, и задолго до Венгрии перец был широко в ходу на территории Османской империи.
    Огненный цвет этой приправы вовсе не означает жгучесть ее вкуса: настоящая паприка не очень острая и совсем не вредная. Чтобы поближе с ней познакомиться, зайдите в любой etterem (ресторан) и закажите паприкаш.
    Венгерские реки богаты рыбой – стерлядью, щуками, сомами и сазанами. А в озере Балатон водится балатонский фогаш – родственник судака. Весит фогаш до10 кг, костей у него мало, а мякоть белая и упругая. Более мелкая его разновидность – шюллё – тоже деликатес. Ее жарят на гриле и подают со свежим хлебом и белым сухим «Фурминтом».
   Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение знатокам кулинарии.
    Венгерские десерты – просто пытка для сидящих на диете: пройти мимо невозможно! Из десертов стоит попробовать:
1) блинчики с орехами и шоколадом «гундель», названные так в честь великого венгерского кулинара Кароя Гунделя;
2) бисквитно-шоколадные галушки со взбитыми сливками по-шомлойски;
3) карамельно-шоколадный торт «Добош»;
4) пюре из протертых каштанов со сливками, творожные сырки в глазури «Туро Руди» и, конечно, торт «Эстерхази». 

 Кондитерские в Венгрии называются цукраздами, а традиционную кухню в аутентичной атмосфере можно отведать в так называемых чардах (csarda) – деревенских трактирах.

 Что касается напитков, то предпочтение здесь отдается винам долин Эгер и Токай. Стоит попробовать сорта «Бадачони Ризлинг», «Сюркебарат», «Кекньелю», «Оттонелл Мушкотай», «Абашари Ризлинг», знаменитое красное вино «Эгри Бикавер» («Бычья кровь»), «Медину», «Цвайгельт» и «Кабарне-Франк», а также характерную только для Венгрии фруктовую водку — палинку — из винограда, абрикосов, груш, слив и яблок. Ну и, конечно же, сладкий Токай, который производят в одноименном винодельческом районе Венгрии уже более 500 лет.

 ГУЛЯШ
Визитная карточка Венгрии. Его придумали пастухи-гуйяши, когда опускали в кипяток куски вяленого мяса, готовя себе несложный ужин. В отличие от того, что привыкли считать гуляшом мы (кусочки мяса в подливе с картофельным пюре), аутентичный гуляш – это суп! Густой мясной суп с овощами, луком, чесноком и паприкой, который варят в котелке-бограче или глиняном горшке. К нему подают чипетке – клецки с топленым салом.

КОЛБАСА
Это вообще отдельная гордость Венгрии, будь то слабокопченая kolbasz или сырокопченая салями, ветчина с хреном или дебреценские сосиски с салом и перцем. Туристы палками везут венгерские колбасы на свои родины.

ЛЕЧО 
Венгерское лечо – не консервы в стеклянных банках, а кушанье из всё тех же помидоров, лука и паприки с добавлением свиной колбасы.

 ПАПРИКАШ
Это куриное, телячье или баранье мясо либо рыба с паприкой, помидорами, луком и чесноком, заправленные сметаной или сливками, а на гарнир – галушки, картошка или рис.

ПЕРКЕЛЬТ
Мелко нарезанное жареное мясо, птица или рыба (чаще карп) тушится с большим количеством лука и паприкой.

РЕТЭШ
Венгерский пирог – делают из отборной венгерской муки с высоким содержанием клейковины, благодаря которой тесто становится очень эластичным, и его можно растянуть до состояния папиросной бумаги. Это тончайшее тесто сворачивают в рулет, а в качестве начинок добавляют творог с изюмом, яблочное повидло с корицей, грецкие орехи с сахаром и лимоном или мак, отваренный в сладком молоке. Режут готовый ретэш наискосок и посыпают сахарной пудрой.
Из истории создания

 Целых 150 лет часть Венгрии была подчинена Турции. Турки научили венгров технике изготовления тончайшего теста, из которого пекли знаменитую баклаву. Шустрые венгры рецепт переделали (изменили начинку) и придумали свое название — ретэш. А если учесть, что в те времена другой частью Венгрии правили австрийцы, то вполне вероятно, что именно ретэш стал прообразом австрийского штруделя.

 ТАРХОНЯ
Венгерские макароны с паприкой и копченым салом.

 ТОКАНЬ
Мясо режется соломкой и тушится в собственном соку.

 ФУА-ГРА
Венгрия — единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии «фуа-гра»: этот деликатес здесь тоже считается традиционным. Еще из гусиной печени делают ароматные паштеты и вкуснейшие вторые блюда.

Кстати,
В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем — одинаково хорош.

 ФЕЗЕЛЕК
Овощное рагу из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби.

 ХАЛАСЛЕ
Венгерская уха-пюре. Варят на крепком бульоне из голов, хребтов, плавников и прочей мелочи, само собой, с луком и паприкой. К такой ухе обычно приносят лапшу – турошчусу, с салом, творогом и сметаной. А если все это да под грушевую палинку…